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鍋蓋面的做法

時間:18-11-12 來源:石家莊小吃培訓 瀏覽:

 鍋蓋面

鍋蓋面

  鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為江南的天下第一面,是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點,是一道老少咸宜的小吃。

  鍋蓋面用的面條是跳面。所謂跳面,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反復擠壓成薄薄的面皮,用刀切成面條。

  鍋蓋面的做法

  1.將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,讓其冷卻后裝入容器待用。

  2.鍋內放進清水燒沸,按顧客需要數量放入面條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生面條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油250克,熟豬油或芝麻油100克,加上適量青頭和味精50克。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內,澆入適量面湯即成。

  3.青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。

  菜品特色

  湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。

  飲食小常識

  鍋蓋面俗稱鎮江三怪之一的大鍋小鍋蓋(面鍋大,鍋蓋小)。當面條下入沸水鍋后,用一個小鍋蓋蓋在面湯上。其特點:一是生面條逐份投入,熟后不粘結,不散亂,分量準確;二是面湯滾沸時,易于清除浮沫,保持面湯不混濁;三是面條易熟透,不生不爛。

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