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打鹵面的做法

時間:18-11-09 來源:石家莊小吃培訓 瀏覽:

打鹵面

打鹵面

  打鹵面是山西一帶的傳統面食。山西太原的打鹵面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述。華北地區各省也有該面。

  打鹵面的菜品特色

  打鹵面的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打鹵面分清鹵混鹵兩種,清鹵又叫氽兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵,做法固然不同,吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂呱呱是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾蝦米,攤雞蛋, 鮮筍等一律切丁外,北平人還要放上點鹿角菜,最后灑上點新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。

  做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點,否則一加上面,就覺出淡而無味來了。既然叫鹵,稠乎乎的才名實相符,所以勾了芡的鹵才算正宗,勾芡的混鹵,做起來手續就比氽子鹵復雜了,做料跟氽子鹵大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黃花,雞蛋要打勻甩在鹵上,如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦,所有配料一律改為切片,在起鍋之前,用鐵杓炸點花椒油,趁熱往鹵上一澆,嘶拉一響,椒香四溢,就算大功告成了。

  打鹵面的做法

  1.用火燎去豬毛,讓肉皮更緊。燙掉血水,入鍋開始燉,如果有時間可以燉上一夜。我一般沒有時間的話,也要文火煮上好幾個小時,燉的時候放鹽、蔥、姜即可,燉出奶白色湯

  2.干木耳、香菇等提前泡發,蝦選個頭大的,包出蝦仁備用,香菇切片,木耳切成小塊

  3.肉湯下鍋煮開,放入香菇和木耳還有黃花

  4.放入蝦

  5.放入老抽、醬油調色

  6.生抽提味

  7.放入鹽調味,大概是如圖的顏色就可以了,煮大概20分鐘,香菇和木耳煮熟

  8.加入淀粉水,淀粉水主要說下,多少濃厚自己定,喜歡吃稀的就少放,喜歡吃稠的就多放一點

  9.加入打散的兩個雞蛋,一定先加淀粉水,然后再加雞蛋,順序不能錯,不然雞蛋花會很難看

  10.拌均勻蛋花

  11.最后一步,燒花椒油少許。油不在多,主要是要花椒油那個味道提味

  12.澆在鹵子上

  13.煮好面,就可以出鍋啦,鹵子澆在面上

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